Incontro con lo chef più riservato della guida
Michelin…
Arrivando in treno da Milano a Roma ci si riversa
a raggiera nelle vie dalla capitale con obiettivi e interessi diversi, il mio
invece mi porta a fermarmi molto vicino alla stazione Termini, anzi,
effettivamente non ne sono proprio uscita. Per incontrare Oliver Glowig,
infatti, sono tornata al Mercato Centrale di Roma, che occupa la luminosa sala
K affacciata su via Giolitti, e che da mesi ha reso effervescente quest’angolo
di Esquilino.
Oliver è uno Chef di origini tedesche che in
Italia è partito da Capri dove dice di aver conosciuto la vera cucina Italiana
crescendo professionalmente e, nel ricercare sapori autentici e ingredienti
genuini, ha trovato anche moglie. Vive e lavora ormai da sette anni a Roma e ha
firmato i piatti nelle cucine di alberghi prestigiosi come L’Aldovrandi, giusto
per citarne uno.
Qui, al primo piano del Mercato Centrale, il suo
ristorante è letteralmente sospeso sopra il fiume di gente che anima ogni
giorno questo luogo dove incontrarsi per bere e degustare le proposte delle
“botteghe” dei grandi nomi della gastronomia capitolina. Lo incontro proprio qui
per bere un caffè e conoscere meglio quello che molti definiscono lo chef più
schivo tra gli stellati.
Qual è
la cosa che ancora oggi continua ad affascinarla della cucina? La cosa bella della cucina è che non finisce mai
di incuriosirti. Si trovano sempre nuovi sapori e nuovi ingredienti. La cucina
non si ferma e non è mai uguale, un po’ come la vita. Uno dei motivi per cui lo
faccio è perché non è noioso, ogni giorno il lavoro è diverso, ci sono sempre
clienti e gusti diversi. Cosi sono sempre in movimento.
Anche
Roma esercita un fascino su di lei. Mi
sono affezionato perché è un buon compromesso tra Milano e Napoli. Ho vissuto
quasi dieci anni a capri, mi piace la mentalità Italina a partire da quella del
sud e qui a Roma c’è un buon mix. È una città vivace e verde, con poco puoi
arrivare ai castelli o in Umbria e fare passeggiate bellissime, poi c’è una
gastronomia e una ristorazione dai gusti decisi che a me piacciono da sempre.
Molti
dei suoi colleghi stellati avrebbero storto il naso nell’aprire un ristorante
qui, lei invece ti sei buttato. La
prima volta che ho visto il posto non ero così sicuro. Mi sono fatto convincere
da diversi dettagli che mi hanno dato la garanzia che questo progetto può
funzionare e ora ci credo profondamente. Uno dei motivi è sicuramente Umberto
Montano, il proprietario del Mercato Centrale che ha messo insieme dei grandi
nomi romani da Bonci a Galuzzi che io considero colleghi di alto livello, essere
qui è si una sfida ma anche una garanzia.
Per
bocca di molti lei è tra gli chef che meno amano mostrarsi ma in questo nuovo
brunch della domenica c’è uno show cooking, come mai? Beh, show coocking forse è un po’ troppo.
Sicuramente dei piatti saranno fatti espressi e dal vivo perché quello che non
mi piace dei brunch è vedere le pietanze fredde e in disordine. Questo ristorante
poi è un posto per famiglie e mi piace avere un pubblico giovane, siamo stati
attenti anche ai costi e ragazzi fino a 10 anni riserviamo un prezzo speciale,
anche io ho figli quindi mi piace che vengano al ristorante. I ragazzi sono il
nostro pubblico di domani e bisogna nutrirli bene.
Ha
cucinato ormai per moltissimi nomi celebri ma se le chiedessi per chi le
piacerebbe portare un piatto in tavola, a chi penserebbe? Ho cucinato per tante persone ormai, ma se ci
penso di sicuro David Bowie e gli avrei portato la mia cacio e pepe ai ricci di
mare, un po’ funky come abbinamento. Credo gli sarebbe piaciuto.
Oggi si
parla molto di cucina soprattutto in tv, ma secondo lei cosa fa davvero la
differenza in cucina? La
continuità e la qualità sono le cose più importanti. A me non piace fare la
star, mi piace stare in cucina e fare il mio mestiere. Giorno dopo giorno
bisogna mantenere lo stesso livello così i clienti sanno davvero cosa
aspettarsi e dove trovarlo, magari migliorato. Non mi piacciono gli alti e i
bassi, su questo sono rimasto molto tedesco, sono molto rigoroso.
È cosi gli
ispettori Michelin l'hanno sempre premiata. Si, uno dei criteri della Michelin è sicuramente questo. A me non
piace stupire, mi piacciono gli ingredienti giusti abbinati bene e dove la
materia prima sia ancora riconoscibile. Questi sono alcuni dei criteri della
guida, ma in fondo io cucino per i nostri clienti che tornano, e questi sono
grandi piaceri. La Michelin mi hanno dato molte stelle in diversi ristoranti
che sono un risultato e una conferma di un lavoro, ma un ispettore viene due
volte l’anno mentre alcuni clienti vengono anche una volta a settimana e
ovviamente questi sono le soddisfazioni più belle.
Intuisco
che non si fermerà qui allora, ha altre aperture in vista? Ho appena cominciato un progetto nei Castelli Romani
a Monte Porzio Catone in un’azienda vinicola,
si chiama Poggio le volpi, aperta da pochissimo. Il ristorante è
all’interno di una barriccaia dove la proprietà ha investito per ottenere un
altissimo livello e ho proposto una cucina con materie più costose come il
caviale o il foie gras. Al momento ho anche consulenze da Toronto al Bahrein
quindi diciamo che sono abbastanza impegnato.
© Andrea Vittoria Giovannini 2017. All rights reserved.
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